[맛있는 미래유산] 서울 다동의 전성시대를 이끈 육개장의 힘


64년 전통 부민옥의 '변치 않는 맛'

아이뉴스24가 지난해에 이어 다시 한번 ‘글쓰는 요리사’ 박찬일 셰프와 손잡고 서울시가 미래유산으로 지정한 ‘노포(老鋪)’들을 찾아 '미각도 문화다, 감수성도 유산이다'를 주제로 음식점의 문화적, 역사적 가치를 조명하고 기록하는 작업을 추진합니다. 서울시 미래유산 공모사업으로 추진되는 이번 작업은 기존의 단순한 자료 수집 방식에서 벗어나 박찬일 셰프의 인터뷰, 음식 문헌연구가인 고영 작가의 고증작업 등을 통해 음식에 담긴 이야기를 다양한 방법으로 풀어낼 예정입니다. 2대, 3대를 이어 온 음식이 만들어진 배경과 이를 지켜오고 있는 사람들, 100년 후 미래세대에게 전해줄 우리의 보물 이야기가 '맛있게' 펼쳐집니다. <편집자 주>
서울 종로구에 위치한 '부민옥' 김승철 대표(왼쪽)와 박찬일 셰프. [아이뉴스24 DB]

[아이뉴스24 권준영 기자] 64년째 '서울식 육개장'의 명맥을 이어온 가게가 있다. 바로 서울 종로구에 위치한 '부민옥'이다. 부민옥은 1956년에 창업, 2대째 이어가고 있는 육개장 전문점이다. 현 운영주의 어머니인 창업주 송영준 여사가 종로구 다동에서 개업해 현재는 2대 김승철 대표가 운영하고 있다.

부민옥 육개장(왼쪽)과 양곰탕. [아이뉴스24 DB]

부민옥의 육개장은 대파와 배추로 시원하면서도 부드러운 국물맛을 내는 것이 특징이다. 양지고기는 잡내가 없으며 깨끗하고 신선하다.

통대파와 양지고기, 배추 등을 가득 넣고 끓여내는 방식을 사용한다. 길게 찢은 양지고기는 부드러운 식감을 내며, 양도 푸짐하다. 결대로 찢어진 고기와 야채들은 풍성한 식감과 풍미를 펼쳐낸다.

매워 보이는 벌건 국물은 보기와 달리 순하고 부드러워 남녀노소 폭넓은 연령층의 입맛을 사로잡았다. 하얀 쌀밥을 말아 깍두기를 얹어 먹으면 금상첨화(金上添花)다. 여느 다른 가게에서 끓인 자극적인 육개장과 달리 깊으면서도 '시원한 맛'이 일품이다.

소의 내장인 양을 넣고 맑은 탕처럼 끓여 낸 양곰탕 역시 큰 사랑을 받고 있다. 양을 건져 수육처럼 양념에 찍어 먹는다. 저녁시간이면 양 안주에 술을 함께 곁들이는 손님들도 많다.

부민옥 양무침. [아이뉴스24 DB]

양무침도 부민옥의 별미로 꼽힌다. 양은 기본적으로 쫄깃한 식감을 내는데, 잘 삶아서 부드러운 식감을 낸다.

양무침은 삶은 양을 버섯, 양파 등과 함께 무쳐낸다. 채소와 식감도 잘 맞고 간도 적당해 손님들에게 큰 인기를 끌고 있다. 무엇보다도 식성 좋은 성인 남성도 배부르게 먹을 수 있는 푸짐한 양을 자랑한다.

40년 이상된 단골손님이 지금까지도 가게를 즐겨찾는다고 한다. 64년간 '변치 않는 맛'을 최대한 유지해왔기 때문이다.

김승철 대표는 변치 않는 맛의 비결로 주방 직원들의 장기 근속을 꼽았다. 그는 "주방에서 근무하시는 분들이 오랫동안 함께 일해왔다"라고 설명했다.

직원들이 오랫동안 근무한 이유에 대해 김 대표는 "근처 식당들과 비교해보면 적은 것도 많은 것도 아닌 급여를 준다"라며 "직원들에게 '왜 이렇게 오래 다니냐'라고 물어봤더니 '재밌어', '편하잖아'라고 답하더라"고 웃으며 말했다.

그러면서 "경영인과 직원들이 서로 가족처럼 편하게 지내다보니 오래 근무하게 된 것 같다"라며 "주방 직원들이 오래 근무하다보니 음식의 맛도 변하지 않게 됐고, 단골손님들도 꾸준히 가게를 찾는 것 같다"라고 덧붙였다.

권준영 기자 kjykjy@inews24.com





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