[르포]'두부 생산 전초기지' 풀무원 음성공장을 가다

[장유미기자] #서민들의 밥상에 빠지지 않는 '두부'는 과거에 시장 매대에서 어렵지 않게 발견할 수 있었다. 두부를 만드는 시간이 되면 시장 전체에 고소한 냄새가 가득했고 사람들은 그 냄새에 끌려 따끈한 두부 한 모에 김치를 걸쳐 소주 한 잔을 곁들이기도 했다.

60~70년대만 해도 두부는 영세 공장이나 가정에서 가내 수공업 형태로 생산돼 손수레나 자전거에 실려 판매됐다. 이로 인해 재료나 제조원, 유통기한을 알 수 있는 방법이 없어 즐겨찾는 제품이지만 소비자의 불신이 생길 수밖에 없는 구조였다.

그러나 지난 1984년 풀무원이 한 모씩 자른 두부를 용기에 담은 후 밀폐한 최초의 포장두부를 출시하면서 한국인의 식문화에 급격한 변화를 몰고 왔다. 풀무원은 상품명과 제조원, 유통기한을 표시하면서 국내 최초로 두부 용기에 물을 충진하고 냉장유통을 시도해 소비자들에게 높은 호응을 얻었다.

이후에도 풀무원은 지난 1989년 국내 최초로 용도별로 두부를 나눠 부침용과 국·찌개용 제품을 출시했다. 또 소비자들의 선호도를 높이고자 끊임없이 연구한 결과 일본식 튀긴 두부 '고소아게', 싱글족을 겨냥한 '컵두부' 등을 출시하면서 가공두부 시장의 성장을 이끌어 오고 있다.

특히 풀무원은 지난 2003년 4월 충북 음성군에 약 1만㎡ 규모의 국내 최대 자동화 두부 생산설비를 갖춘 공장을 지으며 시장의 흐름을 바꿨다. 이곳에서는 2004년부터 유기농 두부를 생산하고 있으며 2009년 4월에는 국내 유기가공식품 국내 1호 인증을 획득해 국산콩 두부·소가 두부·소이데이 제품 등도 생산되고 있다.

지난달 31일 찾은 음성두부공장에서는 5개 라인 중 4개 라인에서 소가 두부와 국산콩 두부가 쉼 없이 생산되고 있었다. 부침용 등을 생산하는 4개의 경두부 생산라인과 순두부·연두부 등을 생산하는 1개의 충진용 생산라인이 연중무휴로 풀가동 되고 있는 이곳은 일 최대 20여만 모의 두부가 만들어지고 있다.

풀무원식품 김영준 음성 두부 생산기술 파트장은 "국내서 하루 평균 소비되는 두부의 양은 100만 모 정도로, 소비자 5명 중 1명은 음성에서 나오는 두부를 먹는 셈"이라며 "80년대까지 일본 기술이 적용된 두부 제품들이 선보여 졌지만 생산부터 보관까지 무인 자동화 시스템이 구축된 음성공장이 들어선 후 지금은 기술이 역전됐다"고 설명했다.

현재 이 공장에서 두부가 만들어지는 과정은 침지, 숙성, 여과, 응고, 포장, 검수 등 크게 6가지로 나눠진다. 이곳에서 사용되는 콩의 양은 일 평균 18~20톤 가량으로, 이 콩들은 9~12시간 동안 물에 불리는 침지 과정을 거치게 된다. 이후 세라믹 맷돌로 갈아 콩즙을 만들기 시작해 제품으로 완성되기까지 걸리는 시간은 3시간 정도다.

특히 이곳은 일반적으로 '냉두유'를 다시 데워 굳혀 두부를 만드는 것과 달리 가마솥 방식으로 콩즙을 가열한 '온두유'를 바로 사용해 두부를 생산하고 있다. 또 두부의 고소한 맛을 더 오래 유지시키기 위해 10도씩 차이가 나는 가마솥 3개를 사용한 기술도 개발, 이를 적용하고 있다.

김 파트장은 "사업장의 안전과 위생을 위해 다른 두부 공장과 달리 공장 내부 바닥에 물기가 전혀 없도록 철저하게 관리하고 있다"며 "침지에서 포장 단계까지 사람 손이 최대한 닿지 않도록 전자동화 설비로 두부를 생산하는 것도 제품 위생을 위한 것"이라고 설명했다. 이곳에서 포장까지 마친 두부는 두부전용 상자에 담겨 5℃ 이하로 유지되는 냉장창고로 이동돼 최대 72시간 저온 숙성 공정을 거친다. 이를 통해 두부의 속살까지 5℃ 이하가 되면 인근에 있는 엑소후레쉬 물류센터로 옮겨진다.

지난 1997년 설립된 엑소후레쉬 물류센터는 현재 50여 명의 물류 전문 인력을 포함해 총 250여 명의 직원들이 일하고 있다. 하루 물동량은 10만~16만 박스로, 입고된 제품들은 12개의 컨베이어 벨트를 통해 옮겨져 전국 각지에 5시간 내 배송이 된다.

이날 엑소후레쉬 물류센터에서 만난 풀무원식품 물류팀 정기훈 담당은 "음성공장에서 만들어진 두부 외에도 다른 제품들의 품질을 최상으로 유지하기 위해 현행법 기준(냉장 10℃ 이하, 냉동 –18℃ 이하)보다 엄격하게 냉장 2℃, 냉동 -20℃에서 관리하고 있다"며 "이곳에서는 두부 외에도 인근 생면공장에서 생산된 제품과 코카콜라, 정식품, 편의점 CU 등 타사 제품들의 물류도 담당하고 있다"고 설명했다.

한편 풀무원은 지난 3일 음성두부공장의 견학로를 리뉴얼 오픈해 일반인들이 두부 생산 공정을 살펴보고 체험할 수 있는 기회를 제공하고 있다. 공장 견학은 4~7월, 9~12월 매주 화, 수, 금요일에 가능하며 자세한 내용과 신청은 풀무원 공식 홈페이지를 참고하면 된다.