"빽다방 카페라떼 인기 비결?⋯'킥'은 적절한 지방 활용" [현장]

[아이뉴스24 전다윗 기자] "빽다방 라떼의 '킥'은 바로 지방인 셈이죠."

전재희 빽다방 교육팀장은 지난달 29일 서울 서초구 빽다방 아카데미에서 열린 미디어 간담회에서 자사 카페라떼 레시피를 소개하며 이같이 말했다.

카페라떼는 빽다방 메뉴 중 아메리카노를 제외하면 가장 인기 많고, 평가가 좋은 메뉴 중 하나로 꼽힌다. 특유의 고소함과 풍미로 마니아층이 상당하며, 외부 전문가 블라인드 테스트에서도 높은 평가를 기록한 바 있다. 전 팀장은 "빽다방 오픈을 위해 교육받으러 온 점주들 중 상당수가 '라떼에 반해서 창업을 결정했다'고 할 만큼 시그니처 메뉴"라고 자신했다.

빽다방 카페라떼를 완성하는 첫 번째 지방은 우유다. 빽다방이 카페라떼를 만들 때 사용하는 우유는 '서울우유 바리스타즈 밀크'로 지방 함량 4%의 바티스타용 우유다. 통상 시중에서 사용하는 우유의 지방 함량은 3% 안팎이다. 전 팀장은 "서울우유 바리스타즈 밀크는 높은 지방 함량과 신선한 원유 풍미, 부드러운 텍스처를 갖춘 것이 특징이다. 라떼 제조 시 거품 안정성과 질감 표현에 적합하며, 커피와 섞였을 때 우유의 고소함과 커피의 풍미가 조화롭게 어우러지도록 돕는다"며 "라떼에서는 고작 1%의 지방 함량 차이가 큰 변화를 이끌어낸다"고 설명했다.

동물성 생크림의 활용도 핵심이다. 전 팀장은 "따뜻한 카페라떼에는 동물성 생크림을 소량 추가하는 레시피가 적용된다. 타사에서는 거의 활용하지 않는 것으로 안다"며 "생크림은 우유 본연의 고소함과 만나 풍미를 더욱 진하게 하고, 미세한 유지방 입자가 혀 표면을 얇게 감싸는 듯한 부드러운 촉감을 더한다. 또 지방 성분이 에스프레소를 안정적으로 감싸 커피와 우유의 맛이 따로 분리되지 않고 균형감 있게 이어지도록 돕는다"고 말했다.

이어 "레시피가 더 번거로워지고, 원재료가 추가되면서 비용 부담은 늘어나지만 풍미를 위해 활용하고 있다"며 "빽다방 라떼가 타사 라떼 대비 더 부드럽고 밀도감 있는 풍미를 자랑하는 비결"이라고 덧붙였다.

이날 비교 시음한 카페라떼 2종에선 생크림의 차이가 극명히 느껴졌다. 블라인드 테스트였음에도 특유의 풍미와 질감으로 어떤 것이 생크림을 활용했는지 쉽게 파악할 수 있었다.

최근 단행한 원두 리뉴얼 역시 라떼 맛 향상에 영향을 준 요소다. 빽다방은 지난해 상반기부터 자사 시그니처 블렌드 원두의 스페셜티 원두 햠량을 기존 10%에서 20%로 늘린 바 있다. 스페셜티 원두는 국제 스페셜티 커피 협회(SCA)에서 100점 만점 기준 80점 이상의 점수를 받은 원두를 뜻한다. 원두의 품질, 상태, 향미, 생산 투명성 등을 꼼꼼히 따진 뒤 점수화한 수치로 전체 원두의 약 7%만이 스페셜티 원두로 분류된다.

빽다방은 유사한 가격대의 저가커피 브랜드 중 스페셜티 원두 함량이 가장 높은 브랜드로 꼽힌다. 경쟁사인 컴포즈커피는 브라질 스페셜티의 본고장으로 꼽히는 미나스제라이스 지역 농장에서 생산한 스페셜티 원두를 5% 블렌딩한다. 더벤티 역시 브라질산 스페셜티 원두를 사용하고, 컴포즈와 유사한 5% 수준의 함량을 유지하고 있는 것으로 추산된다. 업계 1위 메가MGC커피는 주요 저가커피 4사 중 유일하게 스페셜티 원두를 사용하지 않고 있다. 이밖에 다른 저가커피 브랜드들도 0~15% 수준의 스페셜티 원두를 블렌딩하는 것으로 알려졌다.

빽다방이 사용하는 스페셜티 원두는 브라질에 위치한 파젠다 엄 농장에서 수입했다. 파젠다 엄은 국내에서도 유명한 엄보람 바리스타와 그 가족들이 운영하는 농장이다. 한국계 브라질 교포인 엄 바리스타는 커피업계 올림픽이라 불리는 2023 월드 바리스타 챔피언십(WBC)에서 직접 생산한 원두로 커피를 만들어 우승하며 이름을 알렸다. 커피 생산자가 WBC에 출전해 우승한 사례는 이전에도 두 번 있었지만, 직접 생산한 원두로 트로피를 들어 올린 건 엄 바리스타가 처음이다.

구체적으로 빽다방은 브라질 벨로조 농장에서 생산하는 커머셜 원두를 80%, 스페셜티 등급인 파젠다 엄의 내추럴 원두와 펄프드 내추럴 원두를 각각 10%씩 조합한다. 파젠다 엄 내추럴 원두는 커피 체리 상태 그대로 건조해 단맛이 좋고, 묵직한 바디감과 길게 이어지는 여운이 특징이다. 파젠다 엄 펄프드 내추럴 원두는 커피 체리의 껍질과 과육을 제거한 뒤 점액질이 붙어 있는 파치 먼트 상태로 건조해 만든다. 헤이즐넛의 고소한 향미와 깨끗한 뒷맛이 인상적이다.

전 팀장은 "빽다방은 합리적인 가격대의 커피 브랜드이지만, 시그니처 블렌드 내 스페셜티 비중을 높임으로써 대중적인 가격대에서도 커피 본연의 품질을 높이고자 했다"며 "이는 단순한 원재료 변경이 아니라 합리적인 가격대의 커피에서도 원두의 신선도와 향미, 바디감, 균형감을 함께 관리하려는 품질 전략"이라고 강조했다.