독일 미쉐린 셰프, 샘표 맛 연구센터 찾은 이유

[아이뉴스24 구서윤 기자] 샘표는 독일 미쉐린 2스타 셰프 알렉산더 헤르만이 지난 3일 서울 중구 충무로에 위치한 샘표 맛 연구센터 '우리맛연구중심'을 방문했다고 4일 밝혔다.

알렉산더 헤르만 셰프는 독일 비어스베르크에 위치한 레스토랑 '아우라'의 오너 셰프로, 지역 식문화 유산을 글로벌 감각으로 재해석해 온 인물이다. 80여 곳의 지역 생산자와 협력 네트워크를 구축해 신선한 식재료를 공급받고, 자체 연구 공간인 '퓨처랩 아니마'에서 이를 분석·연구해 새로운 메뉴로 발전시켜 왔다.

이번 방문은 세계 미식 트렌드를 이끄는 K-푸드의 근간인 '장(醬)과 발효'를 직접 경험하고 이해하려는 헤르만 셰프의 관심에서 비롯됐다.

헤르만 셰프는 한국이 OECD 국가 중 채소 섭취율 1위를 기록하고 있다는 설명을 듣고 그 배경에 자리한 '장 문화'에 주목했다. 장을 더해 채소의 부족한 감칠맛을 보완하고 나물·장아찌 등 다양한 방식으로 채소를 조리해 온 식문화가 자연스럽게 채소 중심 식단으로 이어졌다는 점에 깊은 인상을 받았다는 설명이다.

특히 콩 발효 과정과 감칠맛 형성 원리에 큰 관심을 보였다. 발효 과정에서 생성되는 아미노산과 풍미 성분이 재료 본연의 맛을 어떻게 끌어올리는지 질문을 이어가며 탐구적인 면모를 보였다. 이어 샘표가 준비한 다양한 장으로 양념한 시금치를 시식하며 장이 지닌 다층적인 풍미에 감탄했다.

헤르만 셰프는 "식재료의 맛이 콩 발효의 감칠맛과 만나 더욱 풍부하게 살아나는 점이 인상적이었다"고 말했다.

헤르만 셰프는 전통 식문화를 존중하면서 장을 과학적으로 분석하고 현대적으로 확장해 온 샘표의 연구 방향에도 공감을 표했다. 샘표는 2010년 글로벌 '장 프로젝트'를 시작으로 세계 최초 요리과학연구소 알리시아와 협업해 간장·된장·연두 등을 세계 각국 식재료에 적용한 수백 가지 레시피와 '장 콘셉트 맵'을 개발한 바 있다.

또 해외 식문화 연구를 바탕으로 대두 대신 완두를 발효해 알레르기 부담을 낮춘 '완두간장', 짠맛과 매운맛은 부드럽게 조절하면서 콩 발효의 깊은 감칠맛을 살린 '유기농 고추장' 등에 대해서도 기대감을 나타냈다.

샘표 관계자는 "우리맛에 대한 철학과 이를 체계화해 온 샘표의 연구 기반이 해외 셰프들에게 의미 있게 받아들여졌다는 점에서 뜻깊은 자리였다"며 "앞으로도 세계 각국 셰프와 연구자들과의 교류를 통해 한국의 건강한 식문화를 알리는 데 힘쓰겠다"고 말했다.