[KISTI의과학향기]MSG·카제인나트륨…정말 인체에 해로울까?

특히 '식품첨가물 바르게 알기'라는 학술 세미나를 통해 식품첨가물에 대해 일반인들이 갖고 있는 막연한 불안감을 해소하고자 했다. 식품제조업체 입장에서는 식품첨가물을 안 쓸 수 없지만, 사용하자니 소비자가 싫어할 것 같다. 그렇다면 식품첨가물이 들어가지 않은 유기농 식품만이 좋은 것일까? 유해하다고 알려져 있는 식품첨가물이 실제로 유해한지 과학적으로 접근해 보자.

몸에 해롭다는 오해를 받고 있는 대표적인 식품첨가물 중 하나가 MSG로 많이 불리는 화학조미료 'L-글루타민산나트륨(monosodium L - glutamate)'이다. MSG는 라면 스프나 조미료, 과자 등에 들어있는 식품첨가물로, 식품에 감칠맛과 향을 더하는 작용을 한다. 그런데 1960년대 말, 다량의 MSG를 섭취하면 두통, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 나타난다는 보고가 나왔다. 주로 중국음식을 먹고 나서 이러한 증상이 생긴다고 해서 '중국음식점 증후군'으로도 불렸다.

당시 미국 식품의약품안전청(FDA)은 MSG의 하루 섭취량을 제한했고 신생아용 음식에는 첨가 자체를 금지했다. 하지만 이후의 연구에서 MSG와 이런 증상이 전혀 관련 없다고 증명되면서 이런 제한은 모두 해제됐다. 우리나라 식품의약품안전청(이하 식약청)에서도 2010년에 MSG를 평생 먹어도 무해하다는 발표를 한 바 있다.

MSG를 섭취한 후 발생하는 일시적인 메스꺼움, 두통 등의 과민 반응에 대해서는 세계보건기구(WHO)가 2시간 이내에 사라지는 일시적인 반응이라고 발표했다. 식약청은 오히려 일반 소금과 함께 사용하면 전체 나트륨 섭취를 20~40%까지 줄일 수 있다고 밝혔다.

미국 식품의약품안전청(FDA)에서도 MSG를 인체에 무해하다고 인정했으나 신생아 식품에는 사용 금지 처분을 받았다. 영유아가 MSG를 섭취해도 성인과 같은 대사작용을 함에도 영유아 식품에는 사용 금지 처분을 한 이유는 무엇일까? MSG의 안전성 문제 때문이 아니라 향미 증진의 필요성이 없기 때문이다.

그렇다면 MSG 무(無) 첨가표시 제품에는 MSG가 전혀 없을까? MSG는 글루타민산의 나트륨 염이다. 글루타민산은 단백질의 구성 성분인 아미노산의 일종으로, 일반적으로 단백질 식품에 구성 성분으로 존재한다. 때문에 글루타민산은 식품 성분에도 들어있다. 유제품, 육류, 어류, 채소류 등 동․식물성 단백질에 함유돼 있으며 식품에 천연 구성성분으로도 존재한다.

[그림]식품 성분에 함유된 글루타민산의 양.

얼마 전 TV 광고에 등장해 논란이 됐던 조제커피 속 '카제인나트륨'도 인체에 무해하다는 결과가 나왔다. 카제인나트륨은 화학적 합성품으로 분류되지만 카제인은 정제된 우유단백질이다. 우유에서 우유단백질을 분리하는 과정에서 수산화나트륨과 같은 알칼리 처리를 하고 섭씨 80~90도로 열을 가하면 카제인 단백질만 녹아나온다. 여기에 단지 수용성을 높이기 위해 나트륨을 결합시킨 것이 카제인나트륨이다.

카제인나트륨은 JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 국제식량농업기구/세계보건기구 합동식품첨가물전문가위원회)에서 1일 허용 섭취량을 설정하지 않을 만큼 안전성이 확인된 물질이다.

햄, 소시지 등 식육가공품 고기의 발색제로 사용되는 '아질산나트륨(sodium nitrite)'도 발암 가능성이 있는 식품첨가물이라는 인식이 있다. 아질산나트륨은 고기에 함유돼 있는 미오글로빈이나 헤모글로빈과 결합해 육가공품의 빛깔을 먹음직스러운 복숭아 빛으로 만든다. 아질산나트륨은 질산나트륨을 납과 함께 녹여서 만든 무색의 결정으로 염료의 제조, 식품 첨가물, 의약품 등으로 쓰이고 있다.

아질산나트륨이 발암물질이라고 알려진 이유는 아질산염이 육류에 들어 있는 아민류(아미노산, 펩티드, 단백질)와 산성조건에서 반응하면 니트로소아민이라는 발암물질을 생성하기 때문이다. 하지만 1일 허용 섭취량 조건에 맞게 섭취하면 문제가 되지 않고 배출된다. 게다가 JECFA와 국제암연구소(IARC)가 연구한 결과에 따르면 동물, 인간 등에 암이나 생식독성을 유발한다는 증거는 없는 상태다.

사용기준은 "식육제품, 고래고기 제품, 어육 소시지, 어육햄, 명란젓, 연어알젓 이외의 식품에 사용해서는 안 된다"는 것. 사용량도 종류별로 정해져 있다. 외관이나 맛이 식염과 비슷하기 때문에 혼동하지 않도록 주의해야 한다.

이 밖에도 모든 합성보존료는 몸에 안 좋을 것이라는 인식이 있지만 대부분의 허용 합성 보존료는 허용 사용량 범위 내에서는 안전하다. 미생물의 발육을 억제하기 위해 사용하는 '소르빈산'이나 '아질산염'을 함께 가열 처리하면 발암물질을 만들어낸다고 알려져 있지만, 실제로 발암 여부는 불확실하다. 통상적으로 식품가공, 조리 시에는 발암물질이 생성될 가능성이 없다.

이렇듯 허용된 식품첨가물에 대해서도 널리 퍼진 부정적인 이미지는 개선될 필요가 있다. 일부 언론이나 비전문가에 의한 선정적인 부추김에 막연히 불안해 할 필요는 없다. 물론 식품첨가물 사용을 최소화하고 사용 대상을 줄이기 위한 업계의 노력은 계속돼야 할 것이다. 또한 정부와 언론은 소비자들이 안심하고 식품을 섭취할 수 있도록 정확한 정보를 제공하기 위해 노력해야 할 것이다.

글 KISTI의 과학향기 편집부(자료 제공 : 식품의약품안전청)